Буйабес: марсельська юшка на новий лад. Як приготувати буйабес

Якщо говорити просто, то буйабес, який ще називають буябес — це багатокомпонентна вуха, яку дуже любили марсельські моряки. З усієї непроданої з ранку риби, яка залишалася на прилавках, а точніше, просто в шлюпках у порту, готували наваристий суп, часто з додаванням овочів, вина та хліба.

Історія супу буябес

Буйабес (Bouillabaisse) — це традиційна французька страва. Спочатку воно було в раціоні простих марсельських рибалок, а його компонентами була свіжа риба, яку не могли продати не ринку протягом дня. Одним словом, це була проста та недорога повсякденна їжа. Що ж змінилося?

Згодом популярність страви зросла і заповзятливі французькі ресторатори стали додавати в буябес дорогі морепродукти — омарів, лобстерів — тим самим звівши колись простий суп до делікатесів.

Звичайно, різновидів марсельської юшки багато. Що ж поєднує всі варіанти, крім кількох видів свіжої риби? Це попереднє тушіння овочів (фенхель, цибуля, часник, помідори, морква, селера) та обов’язкові компоненти – шафран, біле вино, цедра апельсина або лимона, прованські трави.

Читайте также: Каччукко. Рибний суп із Ліворно

Окрім цього, можна додати картоплю, морепродукти, коньяк чи інший алкоголь, горіхи, яєчний жовток, винний оцет, спеції. Буябес традиційно подають із грінками та соусом “руй”. Але, знову ж таки, варіантів багато і деякі звичні ритуали можна спростити.

Буйабес з мідіями та креветками

Інгредієнти буябес з мідіями та креветками

• 1,5 кілограма свіжої морської риби (окунь, сибас, дорада, тріска)
• 500 грам свіжих мідій
• 500 грам свіжих креветок
• 1 селера (пучок)
• 1 цибуля порей (біла частина)
• 1 головка часнику
• 1 корінь фенхелю
• 500 грам помідорів або 300 мілілітрів пасати
• 4 картоплі
• 1 морква
• 1 склянка білого сухого вина
• цедра одного лимона
• насіння фенхелю
• кілька тичинок шафрану
• 1 перець чилі
• 3 лаврові листи
• суміш прованських трав
• сіль
• чорний мелений перець

Буйабес рецепт українською

Як приготувати буйабес:

Буябес буде готуватися у п’ятилітровій каструлі.

1. Готуємо рибу та креветки. Для цього чистимо рибу, видаляємо нутрощі, відрізаємо голову, видаляємо зябра та очі. Відрізаємо хвіст та плавці. Якщо хочете філірувати рибу, то хребет теж відправляємо в бульйон. Креветки очищаємо від голів та луски, які теж йдуть у бульйон.
2. Вливаємо в каструлю три літри води, закладаємо голову, хвіст, плавці, хребет та панцирі креветок.
3. Варимо протягом 30 хвилин і проціджуємо через дрібне сито, переливши в іншу каструлю або ємність.
4. У каструлю додаємо оливкову олію і обсмажуємо попередньо нарізані селеру, цибулю-порей, фенхель, часник, перець чилі (очищений від кісточок).
5. Коли овочі трохи підсмажаться, додаємо нарізані помідори чи пасату, біле вино та гасимо 5-7 хвилин на середньому вогні.
6. Переливаємо рибний бульйон для буябеса назад у каструлю. При необхідності додаємо киплячу воду, щоб кількість рідини становила половину (чи трохи більше) від об’єму каструлі.
7. Додаємо рибу, нарізану на порційні шматки.
8. Як тільки буябес закипить, знімаємо піну і додаємо нарізані кубиком картопля і цибуля.
9. Солимо, перчимо, додаємо цедру лимона.
10. Через 10 хвилин додаємо вимиті мідії.
11. Ще через п’ять хвилин додаємо креветки, лавровий лист, суміш прованських трав, тичинки шафрану та насіння фенхелю.
12. Через п’ять хвилин перевіряємо на сіль та знімаємо з плити. Буйабес готовий!
13. Посипаємо дрібнонарізаною петрушкою і подаємо з грінками або хлібом і руємо — домашнім майонезом з додаванням перцю чилі, часнику, лимонної цедри та білого сухого вина.